En latin, vegetus signifie « fort », « en pleine santé ». En effet, se montrer vigoureux et nous apporter la santé est le propre du végétal. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que « végéter » a pris la connotation négative que l’on sait. Ce fait est significatif d’un changement radical de mentalité né au Moyen-âge, tendant à valoriser la viande par rapport aux légumes, et les produits transformés par l’homme envers ceux que nous offre la nature, dans le but de marquer dans le concret du quotidien les différences de classe. Les implications en sont toujours manifestes, puisqu’en 2014 encore, les produits animaux sont valorisés par rapport aux végétaux : « Laisse tes légumes, mais finis ta viande ! » est toujours une phrase d’actualité.

L’homme est omnivore, certes, et il a pour la chair animale une appétence particulière. Mais la surconsommation actuelle de viande est liée avant tout à une symbolique la valorisant. La science, pourtant estimée objective, s’en est fait l’écho. Elle prétend que les protéines végétales sont carencées en acides aminés essentiels, ce qui n’est vrai que dans le cas des graines, céréales et légumineuses, qui sont des organes de réserve. En revanche, les protéines des organes chlorophylliens sont parfaitement équilibrées : mais qui est au courant ? Qui en parle ? Les études nutritionnelles le prouvent pourtant, tout comme elles démontrent à l’envi que les feuilles vertes représentent la meilleure source connue de vitamines, de minéraux, d’oligo-éléments, de flavonoïdes et d’éléments divers nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme humain.

Mais qu’est-ce que le végétarisme ? La définition généralement admise est un régime alimentaire qui exclut la viande, mais inclut le poisson et les produits animaux comme les œufs, le miel, le lait et les fromages. Toutefois, certains n’y acceptent pas le poisson et les plus radicaux s’opposent à l’inclusion de tout produit animal : on parle alors de « végétaliens » ou de « vegan », un terme anglo-saxon. C’est ce que pratiquent, par exemple, les Orthodoxes éthiopiens lorsqu’ils jeûnent quelque deux cents jours par an…, mais les autres jours, ils se gorgent de viande ! Un « vrai » végétarien, lui, n’en consomme jamais. Jamais ? Bon, quelquefois peut-être : au final le végétarisme est souvent à géométrie variable, et chacun voit midi à sa porte.

Peut-on vivre en étant végétarien ? Euh, oui : des millions de gens le font dans le monde, du moins si l’on s’en tient à la définition large du terme. Tous les éléments nutritionnels nécessaires sont contenus dans la vaste palette d’aliments « autorisés » et la viande n’apporte a priori rien d’indispensable à l’organisme humain. Les végétaliens, eux, doivent faire plus attention, mais, comme nous l’avons vu, l’équilibre protéique est faisable à partir de sources végétales. Se poserait éventuellement un problème de manque de vitamine B12 qui peut être résolu, par exemple, par une supplémentation en spiruline, une cyanobactérie facilement disponible.

Il faut savoir que notre alimentation occidentale, qu’elle soit « viandée » ou non est généralement carencée en micronutriments, d’où la vogue actuelle des compléments alimentaires. L’être humain est fait pour manger des feuilles, beaucoup de feuilles, qui lui apportent, à part les glucides, tous les éléments essentiels. Mais il importe que ces légumes n’aient pas été sélectionnés pour leur taille ou leur goût et qu’ils ne soient pas cultivés, chouchoutés, arrosés, ce qui leur fait perdre leur concentration nutritive. À l’opposé, les plantes sauvages comestibles représentent une source immensément variée (1600 espèces rien qu’en Europe) d’« alicaments » (les aliments qui soignent) et permettent de rester en bonne santé – à condition que tout le reste suive !

La santé est souvent la raison première pour laquelle les gens se convertissent au « végétarisme ». Je l’ai fait à 20 ans, après avoir consommé tellement de viande (nous étions de nouveaux riches et la viande était symbole de statut) que mon organisme a crié stop ! Cela peut s’avérer une bonne raison et l’amélioration de l’état de santé peut être spectaculaire. Pour d’autres, c’est l’éthique qui est mise en avant : tuer un animal, et plus encore par procuration, ne semble pas souhaitable – et il est certain que si chacun devait abattre l’animal qu’il va manger, la consommation de viande s’effondrerait.

De plus en plus souvent, nos contemporains se sentent concernés par le gaspillage des ressources dans notre monde. À juste titre, car les besoins croissants d’une population croissante dans un monde fini ne peuvent entraîner qu’une issue certaine… et ce à un terme proche. Or – inutile d’entrer dans les chiffres –, chacun sait aujourd’hui que se nourrir de viande est un luxe que seuls les plus aisés de la planète (nous…) peuvent se permettre au quotidien et en quantité. Il me semble qu’il y a donc une sorte de décence fondamentale à utiliser de façon économe la terre vis-à-vis des autres humains, de tous les êtres de la création et au final, vis-à-vis de nous-mêmes grâce à une élévation de notre niveau de conscience qui est peut-être la raison de notre incarnation. Végétarisme ne doit pas, à mon sens, rimer avec moralisme, mais peut-être avec une nouvelle conception de l’hédonisme ancré non dans la jouissance et le conservatisme, mais dans la lucidité et une vision du monde la plus large possible.

 

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François Couplan est ethnobotaniste et écrivain. Il organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales, ainsi qu’une formation complète sur trois ans. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature dont Le Régal végétal  et Cuisine sauvage. Pour tous renseignements et s’inscrire à sa lettre d’information gratuite : www.couplan.com

 

Lecture conseillée : François couplan, Sans viande et très heureux, Edisud, 2002.